Der Grill Thread

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    • kinodehemm schrieb:

      ..ich nehme bei sowas auch lieber 'besser und weniger', als mir mit 18€-Roastbeef von magersüchtigen Zwergbullen den Nerv zu holen..

      @Gemeinde

      Wer hat denn schonmal ein zünftiges Churrasco , natürlich aus Tafelspitz, gemacht? Bisher fehlte mir zum ernsthaften Grossversuch noch die Traute..
      Churrasco nicht, aber Gestern hab ich Picanha gemacht nachdem mir ein 2.5 kg Tafelspitz beim Metzger zugerufen hat "Kauf mich!"

      Den Klotz erst mal an der Unterseite pariert, dann das erst dickere Stück bis zur ersten Ader abgeschnitten (war ungefähr 400gr) das gibt später ein Tafelspitz, und den Rest mit samt dem Fettdeckel längs der Fasern in 2 Finger breite Steaks geschnitten.

      Spoiler anzeigen

      (so und jetzt alle weglesen.....

      dann immer 2 mit etwas Salz vakuumiert, und bei 57° im Zirkulator für mindestens 2 Stunden auf den Punkt gebracht.

      Der Rest hat dann mein MAPP Brenner in der Küche erledigt)


      Die Steaks waren ausgesprochen zart und saftig und hatten einen wunderbaren Geschmack.

      Was der Tafelspitz gekostet hat setze ich lieber in den Spoiler..

      Spoiler anzeigen
      Sage und schreibe 11.30€/kg
      ?Erwarten Sie, dass ich rede?? - ?Nein, Mr. Bond - ich erwarte von Ihnen, dass Sie sterben!?
    • Nein, das war ganz normale deutsche Färse. Auch da kann man mal Glück haben und muss dann zuschlagen... :)

      In die Tiere kann man halt vorher nicht reinschauen. Die Streubreite beim "normalen" Metzger ist halt sehr hoch, da macht es dann immer Spaß, wenn man mal sowas findet.
    • Gestern mal Rippchen gemacht. In Folie eingewickelt gut 3 Stunden bei 190° im Herd vorgeschmort, und dann bei 350° auf meinem Kugelnapoleon knusprig angebraten.

      Das Fleisch ist gleich mal so vom Knochen gerutscht, ein Traum.

      Als Nachspeise gab's nen Ron Zacapa Royal :biggrin:
      Wenn du immer nur tust, was du schon kannst, bleibst du immer das, was du schon bist.
    • @Auric - prima, dann nehm ich dich als Vorbild und traue mich ..
      Auch der Tip von Thorsten bzgl tender-loin ist sicher lecker 8o , ein in Südamerika (und beim kochen) bewanderter Kollege hatte mir auch nochmal tri-tip cut , respektive BVürgermeisterstück (mit Deckel natürlich) für Chuurrasco uä ans Herz gelegt..
      Mal sehen, was mein lokaler Metzger zu meinem Ansinnen sagt- regulär hab ich das Stück noch nicht ´präsentiert`gesehen
      Gruss,

      het raetsken
    • kinodehemm schrieb:

      @Auric - prima, dann nehm ich dich als Vorbild und traue mich ..
      Auch der Tip von Thorsten bzgl tender-loin ist sicher lecker 8o , ein in Südamerika (und beim kochen) bewanderter Kollege hatte mir auch nochmal tri-tip cut , respektive BVürgermeisterstück (mit Deckel natürlich) für Chuurrasco uä ans Herz gelegt..
      Mal sehen, was mein lokaler Metzger zu meinem Ansinnen sagt- regulär hab ich das Stück noch nicht ´präsentiert`gesehen
      Ich hab als Vorbild das Video genommen..



      und so sahen die Steaks vorher aus..
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      • IMG_9313.JPG

        (125,74 kB, 17 mal heruntergeladen, zuletzt: )
      ?Erwarten Sie, dass ich rede?? - ?Nein, Mr. Bond - ich erwarte von Ihnen, dass Sie sterben!?
    • kinodehemm schrieb:

      hanging tender bzw. Nierenzapfen
      Hab ich von gelesen aber leider noch nie zum käuflichen Erwerb gesehen. Aufgrund der Lage im Tier wird/wurde es angeblich in der Abteilung Innereien gehandelt, obwohl es in der Tat ein Muskel ist. Hat aber glaube ich auch keinen Fettdeckel.

      Jedenfalls bin ich schon sehr gespannt wann wo und wie ich mal sowas probieren kann.
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • kinodehemm schrieb:

      Das dieses Stück unter Innereien liefe, wäre schon schräg- aber nichts ist unmöglich..
      Es ist ein Muskel der zwischen den Innereien versteckt liegt. Mit der BBQ Manie der letzten sind so einige Teile vom Rind entdeckt worden die beim Konsumentenvorher noch völlig unbekannt waren
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • rumpeli schrieb:

      kinodehemm schrieb:

      Das dieses Stück unter Innereien liefe, wäre schon schräg- aber nichts ist unmöglich..
      Es ist ein Muskel der zwischen den Innereien versteckt liegt. Mit der BBQ Manie der letzten sind so einige Teile vom Rind entdeckt worden die beim Konsumentenvorher noch völlig unbekannt waren
      Ich war letztens von einem Skirt-Steak sehr begeistert, grobe Faser, toller Rindgeschmack...
    • Es ist ein Muskel der zwischen den Innereien versteckt liegt. Mit der BBQ Manie der letzten sind so einige Teile vom Rind entdeckt worden die beim Konsumentenvorher noch völlig unbekannt waren
      das halte ich für eine masslose Überschätzung durch duttige Bartträger, im Zeichen des aktuellen foodporn-Gedöns und 20€ teurer Hochglanzmagazine über Rindfleisch..
      Ich bin sicher, das ein Metzger vor 100j deutlich mehr aus einem Rind machte als die Akkordausbeiner in heutigen Fleischverarbeitungsbetrieben..
      Innerei o nicht, das ist simpel: Alles, was nicht innerhalb des Peritoneums liegt, ist keine Innerei.. Das aufwändigere und 'nicht-deutsche' cuts derzeit ne Renaissance haben, ist sicher richtig!

      Anyway, der Schweinebändiger um's Eck wird mir bei Gelegenheit mal so ein Stück auslösen, schaumermal!
      Gruss,

      het raetsken
    • Gestern hatten wir das erste mal Dry aged Schwein, Koteletts und Rückenbraten von Metro. Insgesamt gut 3 kg, als Beilage die gute Krupniok und Krkovska aus Oerschlesien importiert, Spargel und fladenbrot vom Grill. Dazu Kisir, Spinat/Erdbeer Salat und (etwas missratenes) Baba Ganoush.

      Das DA Schwein war für alle Gäste und mich neu und alle waren begeistert. Schmeckt quasi wie Kalbskotelett, nur das Fett ist beim Schwein deutlich angenehmer. Von mir gibt es eine klare Kaufempfehlung. Duroc und Iberico war gerade nicht im Sortiment, da werden wir demnächst aber unbedingt eine Vergleichstest machen.

      Bis dann
      rumpeli
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • Also der Geschmack von Kalbskotelett hat sich bei mir nicht eingebrannt, das einzige was ich freiwillig vom Kalb kaufe ist die Leber.
      Aber Duroc und vor allem Iberico ist bei mir in der Hitparade ganz weit oben. :bier:
      ?Erwarten Sie, dass ich rede?? - ?Nein, Mr. Bond - ich erwarte von Ihnen, dass Sie sterben!?
    • Auric schrieb:

      Also der Geschmack von Kalbskotelett hat sich bei mir nicht eingebrannt, das einzige was ich freiwillig vom Kalb kaufe ist die Leber.
      Aber Duroc und vor allem Iberico ist bei mir in der Hitparade ganz weit oben. :bier:
      Dieses hier hatte ich vor zwei Wochen und es schmeckteso wie es aussah , yamyam
      kalbskotelett.jpg
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • Auric schrieb:

      kinodehemm schrieb:

      Ich hab als Vorbild das Video genommen..


      ...
      Verstehe den Aufwand im Video nicht.

      Ich habs letzes Jahr so gemacht (mit Tafelspitz von Edeka):

      Geschnitten und Aufgespießt

      IMG_20170604_125254 (Medium).jpg

      Übers Feuer gelegt
      IMG_20170604_130304_hdr (Medium).jpg

      Dönermäßig Runtergeschnitten

      IMG_20170604_130853 (Medium).jpg

      und dann wieder zurück aufs Feuer

      Gruß
      Stefan
    • Aufwand hatte ICH zumindest nicht... ich meine parieren und so musste ich schon selber, der "Fleischfachverkäufer" hatte mich noch besorgt gefragt was ich mit dem Brocken Tafelspitz machen wollte (vermutlich dachte er "oh je da meint einer ein billiges Steak zu kaufen und ist dann enttäuscht") als ich ihm von Picanha erzählt hatte machte er kein für mich erkennbares Zeichen das er das Wort schon jemals gehört hat...

      Das Sous-Vide zubereiten war kein Ding.

      (Nachdem die Gäste sich dann 3 Stunden verspäteten war ich heil froh dass ich es so zubereitet hatte)
      das bearbeiten mit dem MAPP Brenner war eine Sache von ein paar Minuten und schon konnte es los gehen.
      ?Erwarten Sie, dass ich rede?? - ?Nein, Mr. Bond - ich erwarte von Ihnen, dass Sie sterben!?
    • olli schrieb:

      Mal ein Tipp: Onglet vom Rind (Hanging Tender) — dafür lässt man gerne mal das Filet stehen :thumbs:

      Wurde uns neulich vom Profi empfohlen und wir waren schwer beeindruckt.

      rumpeli schrieb:

      kinodehemm schrieb:

      hanging tender bzw. Nierenzapfen
      Hab ich von gelesen aber leider noch nie zum käuflichen Erwerb gesehen. Aufgrund der Lage im Tier wird/wurde es angeblich in der Abteilung Innereien gehandelt, obwohl es in der Tat ein Muskel ist. Hat aber glaube ich auch keinen Fettdeckel.
      Jedenfalls bin ich schon sehr gespannt wann wo und wie ich mal sowas probieren kann.
      Hier war ich vielleicht noch Fotos schuldig - tolles Fleisch, Kerntemperatur war meine ich bei 56 Grad.
      Dateien
      Gruß

      olli


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    • Pulled Pork Sandwich Rezeptesammlung

      Schon 3 mal haben mich Members per Email nach dem Pulled Pork Rezept gefragt, weshalb es hier aus aktuellem Anlass noch mal eine Zusammenfassung gibt.

      Ein Bekannter, typisch Grieche, möchte zur Rückkehr seines Sohnes aus dem USA Auslandsjahr eine 50 Pers. Party schmeißen und wollte meinen Grill leihen um darauf Burger zu machen. Ich so. "Das ist aber von der Logistik aufwändig. Da bist du den ganzen Abend am Grill, die Leute stehen Schlange und Fettbrand gibt es auch noch. Ich hab da 'nen Vorschlag, den man gut vorbereiten kann" Dieses Wochenende machen wir bei mir Generalprobe. Da wir nur zwei Männer sind natürlich erst mal nur eine kleine Portion:

      BBQ - Sauce nach master-sir-buana

      1 Liter Zero- Cola
      800 ml Ketshup vom Aldi
      1 TL Ingwer
      1 TL Zitronengras
      1/2 TL Zimt
      1/2 TL Madras – Curry
      1/4 TL Cumin
      1/2 TL Senfpulver
      1 TL Knoblauch
      3 TL Zwiebelpulver
      Prise Muskat
      2 TL Worchester
      5 TL Sojasauce
      3 EL brauner Zucker
      1/2 TL GSV- Sauce "Scharf wie d´Sau"

      Cola 50 % einreduzieren lassen, Gewürze zugeben nochmals durchkochen eventuell noch Cola nachkippen.

      South Carolina Mustard Sauce
      1 Cup ~240ml milden Weinessig
      1 1/2 Cup ~360ml einfacher Senf
      1/8 Cup ~30ml Ketchup
      3/4 Cup ~180ml Packed brown Sugar oder ähnlichen
      2 TL ~10ml schwarzer Pfeffer
      2 TL ~10ml Chili Pulver
      2 TL ~10ml Chipotle Chiliflakes (selbstgeräuchert)
      2 TL ~10ml Salz

      Zutaten erhitzen bis sich alles aufgelöst hat, muss nicht kochen

      Gurken Relish süß (2-3 kl. Gläser)
      (als Topping für Burger, insb. Basis der BigMac Sauce)
      3 Salat Gurken
      ½ Paprika rot 80g
      ½ Gemüsezwiebel 150g
      schälen, entkernen, sehr klein würfeln 3 TL Salz vermischen und mit
      Wasser bedeckt 2 Stunden ziehen lassen, dann in Tuch ausdrücken
      300 g Apfelessig
      300g Zucker
      2 TL Senfkörner
      1 TL Koriander Saat angestoßen
      aufkochen, Gemüse dazu und 10 min leicht köcheln lassen
      Gemüse abschöpfen und in Marmeladengläser füllen.

      Coleslaw KFC
      1 Kopf Weißkohl (hier 1,8 kg)
      40 g Karotte (sehr fein gehobelt)
      1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
      70 g Zucker
      1 TL Salz
      1/2 TL Pfeffer
      120 ml Milch
      120 g Mayonnaise
      120 ml Buttermilch
      6 TL Weißweinessig
      10 TL Zitronensaft

      Gemüse sehr fein schneiden oder häckseln und mit Soße vermengen

      Sweeet-Sour Slaw Recipe
      1 pound green cabbage
      1 large carrot, peeled
      1 small white onion
      1/2 bell pepper, any color
      Optional 3 red radishes or a small jalapeño
      1 tablespoon white sugar
      2 tablespoons brown sugar
      1 teaspoon mustard powder
      1 teaspoon kosher salt
      1/2 teaspoon ground black pepper
      1/2 teaspoon whole celery seeds
      2 tablespoons vegetable oil
      1/4 cup distilled white vinegar

      Magic Dust Rub nach Mike Mills:
      8 EL Paprika süß
      4 EL Salz
      4 EL Puderzucker
      4 EL Chilipulver
      4 EL Kreuzkümmel
      4 EL granulierter Knoblauch
      2 TL Senfpulver
      2 TL schwarzer Pfeffer
      2 TL Cayennepfeffer

      Magic Dust Rub nach Meathead:
      6 EL Zucker
      6 EL Brauner Zucker
      4 EL Paprika süß
      4 EL Salz
      2 EL granulierter Knoblauch
      1 EL schwarzer Pfeffer
      1 EL granulierte Zwiebel

      Rumpeli optimiertes Bun Rezept (24)
      2 Stk. Ei
      16 Salz (3 glatte TL)
      30 g Zucker
      400 ml Milch
      1000 g Mehl Typ 550
      80 g Kondensmilch
      knapp ein Würfel frische Hefe
      150 g weiche Butter

      Alles glatt verkneten zu 24 runden Kugeln rollen, bestreichen mit Milch und ganzwenigEi Mischung, Sesam zum bestreuen, 1,5 bis 2,5 Stunden gehen lassen, mit Wasser feucht halten

      im 190 °C Backofen Ober/Unterhitze 24min backen. Kurz nach dem Reinschieben noch einen guten Schluck heißes Wasser in den Ofen schütten (Schwaden)
      anschließend Buns mit Butter einpinseln

      Pulled Pork (6 kg netto)
      Schweineschulter oder –nacken
      Magic Dust
      Apfelsaft
      Briketts und Räucherholz

      Fleisch kräftig salzen und rubben, soviel wie drauf geht, kann man auch 1-2 Tage einziehen lassen
      Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Ich nehme eine 57er Kugel mit Mignonring aus 3 Profagus Briketts und Räucherspänen. , In der Mitte auf dem Kohlerost eine Tropfschale mit ca. 2 l Apfelsaft Wasser Mischung und 2 Stk Schulter a 5 kg auf den Rost.Lüftung oben/unten fast komplett zu hält das 110 – 125 ° für 20 Stunden. Das Fleish ist fertig bei einer Kerntemperatur >92 °C und wenn es mürbe auseinanderzufallen droht. Ab ca. 70 ° KT mobbe ich mit einer Sauce weil ich die schwarz karamellisierte Zucker/BBQ-Kruste so mag.

      Terence Hill Cowboy Bohnen (2,5 kg)
      250g durchwachsener geräucherter Speck
      4 EL Brauner Zucker
      50ml Whiskey (Bourbon)
      250ml Köstritzer Schwarzbier
      2,5 EL Sojasauce
      1 EL Worcestersauce
      100g Tomatenmark
      1 EL Speiseöl neutral
      1/2 EL Löwensenf scharf
      1/2 Prise Ingwer
      1/4 TL Zitronengras
      1/2 Prise Zimt
      1/2 TL Knoblauchpulver
      1 EL Zwiebelpulver
      1/2 TL scharfer Paprika
      2 TL (gehäuft) edelsüßer Paprika
      2,5 TL Salz (am ende abschmecken)
      1/2 TL schwarzer Pfeffer grob
      Etwas Wasser
      3/2 EL Aceto Balsamico
      3 Dosen weiße Bohnen (425g)
      2 Dosen Kidneybohnen (425g)

      1. Speck scharf anbraten und dann auf kleiner Stufe etwas auslassen
      2. Öl unter das Tomatenmark rühren
      3. Zucker karamellisieren lassen, mit Whiskey ablöschen, Köstritzer dazu und auf die Hälfte reduzieren lassen
      4. Soja- und Worcestersauce dazu
      5. Gewürze mischen
      6. Tomatenmark mit Öl einrühren, Gewürzmischung dazu
      7. Alles einrühren, evtl. etwas Wasser dazu, falls Flüssigkeit fehlt.
      8. Die Bohnen dazu, die eine Hälfte mit, die andere Hälfte ohne die Flüssigkeit
      9. Den Speck mit dem Fett (gut auskratzen) hinein, dann den Balsamico, durchrühren - fertig!


      Vielleicht mogelt sich diesmal auch noch eine Putenkeule dazu, mal sehen. Er wird mir im Gegenzug seinen Tintenfisch vom Grill demonstrieren. Darauf bin ich auch schon ultra gespannt, denn bei mir ist der immer entweder noch nicht ganz gar oder zäh und bitter. Fotos vom Event werden nachgereicht.

      Gruß
      rumpeli
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      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von rumpeli ()

    • Guten Morgen zusammen,

      ich hab mal eine Frage an die Griller hier. Ich hatte am Montag Abend Burger Brötchen gebacken für das Burger Essen gestern.

      Das Rezept war:
      • 500g Mehl (550),
      • 10g Salz,
      • ca. 1/2 Würfel Hefe
      • 1Ei
      • 20g Zucker,
      • 80g weiche Butter
      • ca. 230ml Wasser
      • 4 EL Milch
      Der Teig war schön klebrig, ist auch schön aufgegangen. Nach der ersten Teiggare habe ich die Brötchen abgewogen und 75g-80g Brötchen gemacht. Bei der ersten Portion habe ich die Brötchen rund gewirkt und dann auf das Blech gesetzt und nach der Stückgare in den Ofen damit.

      Bei der zweiten Hälfte habe ich sie Kugeln wieder rund gewirkt, auf das Blech gesetzt und nach der Hälfte der Zeit mit der Handinnenfläche flacher gedrückt.

      Nach dem Backen dann nach gemessen. Die erste Hälfte hatte einen Durchmesser von 8cm und die zweite Hälfte von 9,5cm. Wobei die 8cm Brötchen noch die schönere Form hatten.
      Geschmeckt haben sie mir besser als die früheren Versuche. Dadurch, dass ich den Zucker schon reduziert hatte, schmeckte es auch nicht so süß. Das sind ja keine Milchbrötchen, sondern Burger Brötchen.
      Beim Aufschnitt waren die Brötchen schön fest, schöne Poorung und der Geschmack war gut. Beim nächsten Mal würde ich aber den Zucker noch ein wenig reduzieren und die Butter auch auf 60g.

      Wenn ich mit gekauften Bröchten zwei Burger esse, bin ich satt. Esse ich zwei Burger mit selbst gemachten Brötchen bin ich platt. Meine selbst gemachten schmecken aber besser und haben die bessere Konsistenz.

      Mein Ziel ist es Brötchen zu haben, die noch ein wenig größer sind als bisher. Also 10cm sollten es schon sein, aber nicht so mächtig. Die gekauften Standard-Burger-Brötchen der Discounter wiegen nur 50g, die Brioche Brötchen beim Edeka wiegen 62,5g .

      Also hätte ich gerne Bröchten mit ca. 65g Gewicht, aber schön groß. Wie bekomme ich die noch größer. Ausrollen mit Nudelholz und dann 11cm ausstechen? Aber wie gehen die dann wieder auf? Mehr Hefe?

      Ich bin gerade am Rätseln. Vielleicht kann mir ja einer von euch Meister- :neu_grill: einen Trick verraten.
      Viele Grüße
      Schark
    • DoXer schrieb:

      @rumpeli:
      Danke Dir für die Zusammenfassung...
      Da fehlt aber noch Dein geiles Schaschlik-Rezept vom letzten Jahr.
      anderes Thema als Pulled Pork Sandwich, ist aber eine originalgetreuer Nachbau von
      Heute war ich im Schaschlik-Himmel
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