Der Grill Thread

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    • Ich konnte zwar leiderdem sicherlich coolen Treffen beim Rumpli nicht beiwohnen, habe aber aus Solidarität auch die Grill in Holland angeschmissen, wenn es auch nur für 2 Personen war (dafür haben wir min. für 6 gegessen).

      Es gab Pulled Beef aus der Rinderschulter im Dutch Oven gegart für ca. 4h und eine Bacon Bumb. Beides war genial, wenn gleich Pulled Beef schon was ganz ganz feines ist.

      Ich habe es so gemacht:

      - Dutch Oven mit etwas Kräuterbutter befüllen und den Boden was mit Bacon belegen.
      - Beef mit Magic Dust gerubbt
      - 3-4 Zwiebeln geviertelt
      - etwas Knoblauch

      Das Ganze dann für ein paar Stunden in den Oven. Nach Kerntempereatur konnte ich leider nicht gehen, da diese bei nur 1,3kg Fleisch schnell erreicht war. Hier war mehr die Kunst zu schauen, dass nichts zu sehr am Boden anhaftet.
      Am Ende war es dann extrem lecker.
      Dateien
    • bin ich der einzige mit "die Grafik beisammen.de/index.php?attachment/98466-20170503-081247-jpg/ kann nicht angezeigt werden weil sie einen Fehler enthält"?

      an Pulled Beef wollte ich mich auch mal wagen. Ein US-Brisket hatte ich letzes Jahr schon mal trocken/spröde versaut. Was ist denn Rinderschulter? Nie gehört, gibt es da noch andere Namen für?
      Ich liebäugle ja mit Rindernacken dafür. Bei 57 bis 60 °C KT sehr geiler Fleischgeschmack, aber viele stören sich an dem sehr üppigen Bindegewebe. Wenn das bei über 90 ° zu Gelantine würde wäre es wohl weniger störend. Attraktiv ist auch der rel. geringe Preis, bei einem großen Fleischstück wird ein misslungenes Experiment ja schnell auch noch eine teure Lehre.
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"

      Dieser Beitrag wurde bereits 2 mal editiert, zuletzt von rumpeli ()

    • rumpeli schrieb:

      bin ich der einzige mit "die Grafik beisammen.de/index.php?attachment/98466-20170503-081247-jpg/ kann nicht angezeigt werden weil sie einen Fehler enthält"?
      ah ja, schöne Collagen!

      Das Fleischstück in dem Topf einnert mich von der Form tatsächlich an Nacken vom Rind. Ganze Nacken haben glaube ich so 8-10 kg. War die Schulter auch so extrem durchwachsen?
      Ich bin halt selbst richtig scharf darauf mal ein vernünftiges Pulled Beef zu kosten, hab bislang nur davon gehört und kenne aus den USA nur Pastrami.
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • rumpeli schrieb:

      rumpeli schrieb:

      bin ich der einzige mit "die Grafik beisammen.de/index.php?attachment/98466-20170503-081247-jpg/ kann nicht angezeigt werden weil sie einen Fehler enthält"?
      ah ja, schöne Collagen!
      Das Fleischstück in dem Topf einnert mich von der Form tatsächlich an Nacken vom Rind. Ganze Nacken haben glaube ich so 8-10 kg. War die Schulter auch so extrem durchwachsen?
      Ich bin halt selbst richtig scharf darauf mal ein vernünftiges Pulled Beef zu kosten, hab bislang nur davon gehört und kenne aus den USA nur Pastrami.
      Der sah eigentlich ziemlich zart aus. Hatte zwar einen Fettrand und war etwas durchzogen, aber am Ende habe ich beim rupfen vielleicht 50g Fett raus geholt.

      Ich fand es Geschmacklich fast besser als Schweine Nacken, da ich lieber Rind mag, und man einen wirklich milden, aber recht neutralen Fleischgeschmack hatte, wenn gleich der Bacon, Zwiebeln und Co natürlich zum Geschmack beigetragen haben.
      Im Dutchoven hat man auch nicht so die Probleme mit trocken werden oder so, da der Saft ja quasi fast komplett erhalten bleibt.

      Gruß
      Nilsens
    • Nilsens schrieb:

      Der sah eigentlich ziemlich zart aus. Hatte zwar einen Fettrand und war etwas durchzogen, aber am Ende habe ich beim rupfen vielleicht 50g Fett raus geholt.
      Nacken ist, richtig zubereitet, auch sehr zart und hat einen intensiv leckeren Geschmack. Hat aber deutlich mehr und verteilteres Fett/Bänder/Sehne.

      Google hat zum Glück auch Infos zum Teilstück Schulter, wobei es da von wieder die Teile Schaufelstück, Falsches Filet und Dickes Bugstück zu geben scheint. Weisst du was ihr hattet? Weche Kerntemperatur?

      Hier im GSV hat jemand Schulter von der Metro gekauft, welcher zufällig auch mein favorisierter Fleischhändler ist. Das wird demnächst mal getestet. Am besten wohl zwei Stücke, wo bei eins bei knapp 60° KT angeschnitten wird und der Rest bis >90 ° im Grill bleibt. Was meint ihr?


      Und mein ganz persönlicher Geschmack: Bacon pur, an Eiern, Spaghetti carbonara, Bohnen usw - super! Als Geschmacks- und Fettlieferant für artfremdes Fleisch wie Schwein, Rind, Lamm, Ente, Scholle empfand ich es noch immer als Verschlimmbesserung. Aber jeder Jeck ist anders und Rinderschulter aus DO kennen wir ja noch nicht.
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • Sah genau so aus:
      lebensmittellexikon.de/sch00240.php

      Kerntemperatur war 95 Grad... Da war leider nichts mit Low and Slow. Das Stück war einfach zu klein, und die Hitze wohl zu groß. Ich hatte nach 1h schon 90 Grad, habe dann weniger Briketts gemacht und den einfach noch 3h drin gelassen und jede Stunde einmal gewendet bis ich sehen konnte, dass das Fleisch kurz vor dem zerfallen ist.

      Nee richtige Spagetti Carbonara liebe ich auch. Einfach nur Eier, Speck, und reichlich Parmesan. Dazu dann für Papa nee Habanero ;)
    • Wg. Pizza... Egal ob bei Gas oder Kohle, der Trick ist mMn. keine direkte Hitze unter dem Stein zu haben.

      1. Bei Gas aufheizen mit alles an was geht (so 400°C bei mir), dann SCHNELL die Pizza auflegen und den / die Brenner unter dem Stein aus.
      2. Bei Kohle einen Ring außenrum mit guter Restaurantholzkohle (470°C sind mein Rekord bisher).

      So geht die Pizza ratz fatz, wird knusprig außen, saftig innen, nicht schwarz von unten und der Mozzarella passt auch (Anderer Käse geht bei den Temperaturen nicht wirklich gut). :)
    • Bolle schrieb:

      Wg. Pizza... Egal ob bei Gas oder Kohle, der Trick ist mMn. keine direkte Hitze unter dem Stein zu haben.
      Danke Bolle - das stützt meine Theorie. :bier:
      Das werde ich bei meinem nächsten Testaufbau weglassen.

      Bolle schrieb:

      2. Bei Kohle einen Ring außenrum mit guter Restaurantholzkohle (470°C sind mein Rekord bisher).
      470°? Bist Du sicher? Mit Kohle? Soweit geht mein Thermometer gar nicht. Nicht mit der Fahrenheit-Skala verwechselt? ;)
    • hocky schrieb:

      470°? Bist Du sicher? Mit Kohle? Soweit geht mein Thermometer gar nicht. Nicht mit der Fahrenheit-Skala verwechselt? ;)
      Du weist aber schon, das z.B. ein Hufschmied das Eisen in glühender Kohle schmiedet?
      Oder ein Schmied? Oder ein Messermacher?
      Da geht auch noch mehr, blas mal Sauerstoff in das glühende Zeug.
      Und als Thermometer benutzt der ambitionierte Griller diese Infrarot bzw Lasermessgeräte bis 800° C. :biggrin:
      Steht ein Schild in der Musikschule:

      "Wer von den Bläsern noch keinen Ständer hat, geht bitte nach oben und holt sich einen runter".
    • RBI schrieb:

      Du weist aber schon, das z.B. ein Hufschmied das Eisen in glühender Kohle schmiedet?
      Oder ein Schmied? Oder ein Messermacher?
      Da geht auch noch mehr, blas mal Sauerstoff in das glühende Zeug.
      Jaja, hab schon davon gehört ;) Aber da wird ja eben deshalb auch mit Blasebälgern(balgen/blagen/...) gearbeitet.

      Bolle schrieb:

      Mit Restaurantholzkohle geht das
      Haste da mal eine Produktempfehlung?
    • @Bolle , machst du das auch in einer 57er Kugel, mit Deckel ohne Pizzaring oder wie? Mit offenem Scheunentor kann ich mir 470° ja noch meniger vorstellen. Obwohl man dafür wahrscheinlich schon einiges an Luft zuführen, bzw. Rauchgas abführen muss.
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • Jo, normale 57er Kugel ohne irgendwelche Aufsätze o.ä.

      Wg. Kohle, ich habe die immer in einem Holz- und Holzkohlegroßhandel gekauft, das waren 15kg Säcke von "Gryfino" aus Polen. Die haben auch argentinische etc. aber die war am besten (Stückigkeit, Hitze, Funkenbildung...)

      Die Lüneburger / Lübzer geht auch noch - wichtig sind die großen Säcke und eben Restaurantholzkohle, kein Bröselkram!

      P.S.: Wg. Hitze - mit einem einfachen, gemauerten Grill, der allerdings Belüftung mit Kupferrohren von unten hatte, haben wir mal Alugrillpfannen zerschmolzen aus Versehen... :zwinkern:
    • Bolle schrieb:

      Wg. Kohle, ich habe die immer in einem Holz- und Holzkohlegroßhandel gekauft, das waren 15kg Säcke von "Gryfino" aus Polen.
      Ah, scheint es hier zu geben. Da werde ich beizeiten mal vorbeischauen. Vielleicht kann ich mir das Gehühner mit dem offenen Feuer ja dann tatsächlich sparen. :)
    • Moin

      ich pflichte Bolle bei- ausreichend hohe Temperaturen zu erreichen ist kein Problem mit Holzkohle.
      Ich nutze btw den 10kg BuchenHK -Sack aus dem Kaufland,unter 2€/kg.

      Wichtig ist halt ne vernünftig regelbare Luftzufuhr und die Möglichkeit, die Entfernung Rost <> Glut variieren zu können..
      Gruss,

      het raetsken
    • Wer hat mal einen Tip was man aus Schweineschwarte mit ca.1- 2 cm Fett von der Schulter machen kann? Mindestens eine Schulter soll beim nächsten mal ohne Fettdeckel zubereitet werden, der wäre dann übrig. Wurst scheint mir zu aufwendig. Ich denke an eine Kombination aus Kochen und Räuchen um dann leckeren fetten Speck zu haben. Wie macht man das am besten? Sind frittierte Schwarten lecker und wie gehen die?

      Gruß
      rumpeli
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • Den abgeschnittenen Fettdeckel würde ich in ein paar (4-5) Streifen schneiden, alle bis auf einen wegfrieren
      und mit dem übrig gebliebenen kannst du deine Roste, Dutchoven und sonstiges Grillgerät einfetten.
      Steht ein Schild in der Musikschule:

      "Wer von den Bläsern noch keinen Ständer hat, geht bitte nach oben und holt sich einen runter".
    • rumpeli schrieb:

      Wer hat mal einen Tip was man aus Schweineschwarte mit ca.1- 2 cm Fett von der Schulter machen kann? Mindestens eine Schulter soll beim nächsten mal ohne Fettdeckel zubereitet werden, der wäre dann übrig. Wurst scheint mir zu aufwendig. Ich denke an eine Kombination aus Kochen und Räuchen um dann leckeren fetten Speck zu haben. Wie macht man das am besten? Sind frittierte Schwarten lecker und wie gehen die?

      Gruß
      rumpeli
      Schau mal bei Youtube bei Klaus Grillt. Ich meine der hat das die Tage Chips draus gemacht...
    • Nilsens schrieb:

      Schau mal bei Youtube bei Klaus Grillt. Ich meine der hat das die Tage Chips draus gemacht..
      hatte ich schon gesehen und werd' zur Not auch probieren. Hab aber keine Fritteuse und wollte irgendwie Rauch im Speck. Jemand anderes bei Chefkoch legt die eingeweichten Hautschnipsel bei 180° in den Backofen (Rost mit Fettwanne drunter).
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

      Exodus 12:9 "Do not eat the meat raw or boiled in water, but roast it over a fire"
    • Also bei Fettschwarte bekomme ich sofort Herpes. X/ Egal in welcher Form. Da dreht sich mein Magen um. Als Kind musste ich die Schwarte und Fettklumpen immer essen. Seitdem ist bei mir Schluß. Nie wieder Schwarte und Co. ;) Das Ihr euch da so genüsslich drüber unterhalten könnt? :kratz:
      beste Grüße
      Thomas
    • Hi,


      Gentleman schrieb:

      Also bei Fettschwarte bekomme ich sofort Herpes. X/ Egal in welcher Form. Da dreht sich mein Magen um. Als Kind musste ich die Schwarte und Fettklumpen immer essen. Seitdem ist bei mir Schluß. Nie wieder Schwarte und Co. ;) Das Ihr euch da so genüsslich drüber unterhalten könnt? :kratz:

      dito, mir gruselt es auch dabei..... :S
      LG
      Martin

      "navigare necesse est"
    • Gentleman schrieb:

      ......Als Kind musste ich die Schwarte und Fettklumpen immer essen.
      Ging mir ähnlich: "Es wird gegessen was auf den Tisch kommt" und "Du bleibst solange sitzen bis der Teller leer ist".
      Das ging dann solange, bis mir mal wirklich äußerst übel wurde und ich den ganzen Frass zurück auf den Tisch gekotzt habe.
      Danach braucht ich nie wieder was gegen meinen Willen essen. :thumbsup:
      Steht ein Schild in der Musikschule:

      "Wer von den Bläsern noch keinen Ständer hat, geht bitte nach oben und holt sich einen runter".
    • RBI schrieb:

      Ging mir ähnlich: "Es wird gegessen was auf den Tisch kommt" und "Du bleibst solange sitzen bis der Teller leer ist".

      Kenne ich, war bei mir auch so. Ist auch heute noch ein Grund dafür das ich oft was auf den Teller liegen lasse.
      Fett esse ich bis heute nicht. Selbst beim guten Rumpsteak schneide ich nach dem braten den Fett Rand weg. Schweine Fleisch esse ich so gut wie gar nicht. Als Hamburger Jung esse ich viel Fisch.Ist gerade wieder Matjes Zeit, esse ich schon zum Frühstück :)
      90% von den Sachen die hier gezeigt werden würde ich nicht anrühren. Aber jeder so wie er will und mag :)
    • hocky schrieb:

      Die Lücke braucht man schon weil da ja Holz drin brennt und keine Kohle vor sich hin glüht. Da kriegst Du durch die Lüftungsschlitze nicht genügend Luft rein.
      Das Problem war ja auch wie gesagt eher dass der Stein zu heiß wurde. Ich denke die extra Kohle unter dem Stein war einfach zu viel des Guten.
      Es geht nochmal um Pizza aus der Kugel von der letzten Thread Seite. Hab mich nun mal intensiv eingelesen und werde heute abend meinen ersten Versuch machen.

      Der Trick mit dem Feuer und der Ober-Unterhitze gelingt angeblich erst richtig mit einem Pizzaring, bei dem eine größere Öffnung auf der feuerabgewandten Seite ist. Von unten bekommt die Pizza durch den Stein sowieso genug Hitze, mann muss nur genug Kohle/Briketts verfeuern. Im Verhältnis zur hohen Unterhitze gelingt eine adäquate Oberhitze dadurch, dass die Hitze der offenen Holzflamme von der Hinterseite des Grills über die Pizza hinweg nach vorne zur Öffnung des Pizzaringes zieht. Die Ventilationsöffnung im Deckel des Grills bleibt dabei verschlossen.

      In der Theorie klingt das überzeugend. Leider habe ich keinen solchen Ring und werde es zunächst ausschließlich mit Kohlefeuerung probieren. Unter desn Stein selbst kommt keine Kohle, sondern eine Gussplatte die die Wärmestrahlung abhalten soll. Mal sehen ob das klappt, evtl. wird der Deckel noch etwas angelüpft, ähnlich wie auf Hockys Foto. Falls das nix wird muss der Stein wohl in den Gasgrill umziehen.

      Wish me luck :verlegen:
      rumpeli
      Besuch mich mal im Schrein oder im Bau Thread oder im Keller!

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